Как по маслу – значит легко и непринужденно

В этой новелле мы именно легко и непринужденно рассмотрим основные пищевые растительные масла.

Развеем некоторые устоявшиеся стереотипы и мифы о полезности или вреде разных растительных масел. Коснемся истории и обратим особое внимание на Россию.

Где родился, там и пригодился

Человеческая цивилизация разделена не только континентами и границами государств, но и традициями использования в пищу определенных видов растительных масел. Часто это связано с историей происхождения растений, климатическими условиями, пищевым рационом населения, способами (технологией) приготовления пищи.

Но, поскольку за окном 21-й Век, эпоха глобализации, появились богатые и бедные, развитые и догоняющие их, в мире произошли существенные изменения.

Китай, это родина сои, но лидером в производстве соевого масла является США, а Китай покупает это масло. В холодной России все чаще можно услышать название – пальмовое масло. Хотя пальмы у нас, как бы, не растут. Все громче звучат слова – генетически модифицированные продукты (ГМО).

Обо всем по порядку.

Лидеры и аутсайдеры

Для многих информация, представленная ниже, станет откровением. Но это официальные данные ООН за 2015 год (за 2016 г. еще нет). В процентах указан объем мирового производства и основные производители.


Пальмовое масло – 31,5 % (каждый третий литр в мире), Индонезия, Малайзия;

Соевое масло – 29,7% США;

Рапсовое масло – 13,9% ЕС;

Подсолнечное масло – 10,7% Украина, Россия, ЕС;

Арахисовое масло – 4,3%;

Хлопковое масло – 4,2% Индия, Пакистан, Иран, Средняя Азия;

Оливковое масло – 2,5% Испания, Италия, Греция, Кипр, Тунис, Марокко, Израиль, Мальта;

Кокосовое масло – 1,7% экваториальные страны;

Остальные виды – 1,5%.

Начнем с лидеров.

Незаслуженно оклеветанное или рожденный ползать, скакать не будет.

Пальмовое масло. Удивительный, полезный продукт, получаемый из семян масличной пальмы, покрывающей нескончаемые острова в океанах. Существует разновидность, растущая в Западной Африке – красная пальма.

Основное преимущество – это дикое произрастание, большое количество деревьев, а отсюда низкая себестоимость производства.

Основное достоинство – масло прекрасно подходит для термической обработки. Трудно даже представить суп из тараканов или печеные пирожки с кузнечиками, а именно всякая такая живность и является основным пищевым рационом для перенаселенных островов. Не стоит думать, что почти 4 миллиарда человек, постоянно употребляющие это масло, не знают о существовании других растительных масел. Нет, просто оно лучше всех подходит для их образа жизни (нищета, традиции кухни, длительный срок хранения при высоких температурах). А хорошо прожаренные кузнечики – это на любителя.

Главный миф, рожденный в России. Пальмовое масло добавляют в сыры и сливочное масло. Это полный бред. Как вы себе представляете пачку сладко-сливочного масла, из которого капает пальмовое масло. На самом деле, часть пальмового масла производят методом экстракции (как наше, рафинированное подсолнечное) и подвергают глубокой гидратации. В результате получается пальмовый маргарин, эластичная, отвердевшая субстанция слегка желтоватого цвета, внешне неотличимая от сливочного масла (как наш маргарин, получаемый из подсолнечного масла глубокой гидратацией). Именно этот пальмовый маргарин и добавляют в сливочное масло. Основная проблема это то, что как наш маргарин, пальмовый маргарин это 100% транс жир. И это плохо. Плохо, что мы гадим сами себе в тарелку. А пальмовое масло здесь не причем. Плохо то, что главным конкурентным преимуществом в России является не высочайшее качество продукта, а минимальная цена. Вот и везут импортеры самое низкокачественное пальмовое масло, а иногда и просто суррогат.

Моя фанза юла-юла чай фан го (непарламентское выражение об американцах и сое).

Соя. Одно из древнейших растений. Родина Китай. Монополия в производстве – США.

Соевое масло – это, пожалуй, лучшее растительное масло. Идеально сбалансированное соотношение ненасыщенных жирных кислот, в том числе и такой редкой, как «Омега-3».


Своеобразный, легкий, почти нейтральный вкус сделали его национальным достоянием Японской и Азиатской кухни. Знаменитые соевые соусы идеально сочетаются со вкусом листьев бамбука и лотоса. Как романтично звучит.

Размечтались. Правда жизни жестока. Именно из-за наличия «Омега-3», соевое масло не подлежало длительному хранению. Это была вторая масличная культура, которую в конце 20-го века американцы (Монсанто) генетически модифицировали. Они убрали «Омега-3». Сейчас более 90% всех мировых посевов сои генетически модифицированы. И мировым монополистом в производстве семенного материала является "Монсанто". 

В России соя выращивается. Но она так и не смогла потеснить традиционное подсолнечное масло. Возможно, что-то изменится, когда большинством россиян станут китайцы.

Наш паровоз вперед летит

Рапсовое/каноловое масло.

Фактически, это не совсем пищевое масло. Изначально, с конца 19-го века, рапсовое масло использовалось как качественный смазочный материал, а с появлением паровозов, потребность в нем резко возросла. Всех привлекала его низкая себестоимость.

Начиная с 1991 года, когда в России открыли калитку для европейских товаров, потребность в нем увеличилась еще больше. Зеленоватый цвет и горечь позволили выдавать его падким до всего «западного» россиянам, как оливковое масло первого холодного отжима «Extra Virgin». Вот примеры, а подходящую емкость найти не сложно.


Этот процесс продолжается и до сих пор.

В нем содержится большое количество ядовитых и опасных для здоровья тиоглюкозидов и эруковой кислоты.

В конце 20-го века, в Канаде, генетически модифицировали рапс (ГМО).

Несколько уменьшили содержание эруковой кислоты. Так появилось, так называемое каноловое масло. Такого растения в природе нет. А название получилось от сокращенного CANadian Oil Low Acid. Пищевые свойства масла улучшились незначительно, оно просто, из ядовитого перешло в категорию опасного.

Только за 2013 год, на поставках в Россию под видом оливкового масла, импортеры рапсового масла получили дополнительно, по оценкам евро комиссара по продовольствию, от 40 до 60 миллионов долларов прибыли, при общих затратах на сырье и упаковку порядка 40,5 млн. долларов.

И дым отечества нам сладок и приятен

Подсолнечное масло. И хотя родина подсолнечника находится в далекой Аргентине, мы считаем его родным.


Основными производителями, если брать все мировое производство, являются Украина (34%), Россия (29%), ЕС (22%), на все остальные страны приходится порядка 15%. Но масло, маслу рознь.

Если в ЕС производится в основном масло холодного отжима, то на Украине и России более 90% это рафинированные масла. А рафинированные масла представляют собой просто маслянистые жидкости для смазывания сковороды, состоят из транс жиров «саломасов» и содержат бенз(а)пирен. Содержание бенз(а)пирена в подсолнечном масле, согласно норм ЕС, недопустимо. Именно по этому, Украина, из-за переизбытка масла на внутреннем рынке, в основном экспортирует свое масло в государства типа Гондурас и Китай.

В России рафинированное масло идет на внутренне потребление и в страны Таможенного Союза. Качественные характеристики подсолнечного масла обсуждаются в новелле «оливковое или подсолнечное, какое полезнее».

Отдельно необходимо сказать о таких незаслуженно забытых видах масла как, конопляное, рыжиковое, льняное.

Это традиционные русские масла, которыми пользовались задолго до появления в России подсолнечного масла. По своим свойствам и полезности они значительно превосходят все выше и ниже перечисленные виды масел. Так в льняном масле самое большое содержание «Омега-3» в сравнении с любыми другими видами масел.

Так в чем же причина исчезновения этих масел из нашего пищевого рациона.

Причина первая. Эти масла абсолютно не пригодны для жарки или фритюра. А именно этот способ готовки, пришедший к нам из Европы, преобладает сегодня.

Причина вторая. Все эти масла, произведенные простым отжимом, имеют очень ограниченный срок хранения (1-3 месяца). На Руси всегда делали масло из семян по мере возникновения надобности. Для себя, для соседа, полезное, вкусное, пахучее. Скажите, какая федеральная сеть дискаунтеров возьмет на реализацию масло со сроком хранения 90 дней.

Причина третья. Все эти масла нельзя вымывать бензинами. Промышленное производство масел ограничено.

Причина четвертая. Все эти масла обладают специфическими запахами и вкусом. Свежее сваренная картошечка политая рыжиковым маслом, порезанные огурчики с конопляным маслом, придающим сластинку, запеченная рыбка с кисловатым льняным маслом.

Все эти масла подходят только для исконно русских блюд.

Губит людей не пиво. Губит людей вода.

А это правда, что в Греции все есть? Кто из нас может с уверенностью сказать, что он пробовал настоящее оливковое масло. Знает его вкус и аромат.


Оливковое масло. Производится из особого, несъедобного сорта масличных оливок. Эти оливки очень мелкие и горькие. Масло производится из перемолотых ядер (косточковое масло). Оливковые деревья растут по всему побережью Средиземного моря в Европе и Северной Африке вдоль узкой полосы у моря. Обязательное условие наличие морского ветра (бриза). Внутри континента выращивание невозможно. Цена масла (высокая цена) обусловлена только дефицитом и невозможностью увеличить объем производства (нет свободных и пригодных для выращивания земель). Масло абсолютно ординарное. Качественные характеристики масла обсуждаются в новелле «оливковое или подсолнечное, какое полезнее». Мировой объем производства не покроет потребности даже половины населения ЕС, а ведь значительная часть идет на экспорт, в другие страны.

В 2008 году выяснилось, что 40% оливкового масла в Европе это фальсификат.

В 2009 году уже американцы проверили рынок. 62-70% оказались фальсификатом.

В России практически все так называемое «оливковое масло» то же фальсификат.

Существует миф, что оливковое масло благотворно влияет на организм, омолаживает кожу и прочая дребедень. Мол, посмотрите, как выглядят итальянцы и греки, потребляющие по 16 литров масла в год на человека. Я думаю, если бы их заставили есть вместо свежих овощей, фруктов и зелени (что у них есть круглый год), мороженный картофель, квашенную капусту и маринованные помидоры, да еще бежать (или хотя бы иногда ходить, как требует ЕС) на работу, да еще в мороз -25°С, их кожа, к 30-ти годам, выглядела бы как дряблая морковь. А хотите знать, почему наши женщины на заре 20-го века, в Европе, считались самыми красивыми. Имели идеальный цвет и фактуру кожи. Почему женой Сальвадора Дали была именно русская. Да-да, именно. Натуральное подсолнечное масло. Витамина "Е", витамина "молодости", в три раза больше, чем в оливковом. Линолевой кислоты, основы клеточных мембран (в том числе клеток кожи), в 3-4 раза больше. Ну не было тогда новомодных кремов. Просто протер подсолнечным маслом руки, и нет сухости.


Эй, Абдулло, стреляли?

Есть несколько региональных масел.

Одно из таких, хлопковое масло.

Удивительный факт, это единственное пищевое масло, производимое из несъедобного растения. Перед употреблением необходима термическая обработка (нагрев до температур 200-240°С). Таким способом удаляют некоторые вредные компоненты масла.

Масло широко распространено в государствах Центральной и Средней Азии. Наряду с кунжутным маслом считается лучшим для приготовления плова. Но это касается только натурального масла. В России реализуется только рафинированное масло.

Кукурузное масло. Получают из зародышей семян кукурузы (внутренняя часть, 8% от объема семени). В основном методом экстракции (вымывание бензинами). Из-за того, что эта культура была генетически модифицирована первой, более 95% всех посевов (в том числе и в России), рассматривать это масло как пищевое не стоит.

Есть еще огромное количество всевозможных «экзотических масел». Из чего их только не давят. Какими только полезными свойствами не наделяют. Сколько наших «деревянных» необоснованно за 100 грамм просят. Как пищевые, мы их рассматривать не будем. Ежедневный прием некоторых, даже опасен. Правильно говорила сестрица Аленушка, братцу Иванушке, «не пей незнакомое маслице из чужого копытца, козленочком станешь».

Весь мир нас знает и называет «ржаной цивилизацией», подарившей миру томленые кислые щи, систему раздельного питания (до Петровской эпохи) и особый способ приготовления жесткой говядины в сметанном соусе «beef stroganoff». Нашу культуру, мораль, образ жизни и характер сформировало христианство и русская печь.

И в этот спокойный, патриархальный мир вошло, и удивительным образом было принято, как исконно славянское, именно подсолнечное масло, впервые сделанное именно нами, простым отжимом.